当油温升至 175°C 时,油面将出现频繁波动,同时会产生少量轻烟,油会向中间翻滚。此时,油的烹饪效果适中,适合多种烹调方式。
为了更精准地掌控油温,可采用面衣滴入法来判断。当油温在 175°C 左右时,将一滴蘸满面衣的油滴入锅中,面衣会快速沉至一半后浮起,这意味着油温适宜,可进行烹饪。
此外,还可以通过木块插入法来检测。当把一根新的木块插入油锅中时,如果油锅中的小泡泡接连不断地冒出来,那就表明油温大约在 175°C 左右。
需要留意的是,针对不同食材的烹饪,所需的油温会有所差异。对于某些原料质地较老或形状较大的菜肴,下锅时油温应稍微高一些,好使热量迅速进入原料内部。而对于一些质地细嫩或形状较小的菜肴,下锅时油温则应相对低一些,以避免过度烹调影响口感和营养价值。
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